歡迎來到三龍商廚,讓您商用廚房建設更輕松!
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設計理念

DESIGN CONCEPT

采用"人貨場三維度"的商廚設計理念,從"品質、高效、安全、省錢"四個方面構建"適用的廚房"。

熱菜廚師 涼菜廚師 洗切配工 打荷工 點心師 洗碗工 傳菜員 倉管員
生鮮食材 凍品 干貨 調料 廚房設備 作業工具 餐具 勞保用品
中廚區 西廚區 涼菜間 面點間 水吧區 洗菜區 魚類加工區 蔬菜加工區 肉類加工區 燒臘間 備餐區 明檔售賣區 洗碗間 洗鍋區 倉庫備貨間 餐廚垃圾房 更衣室
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從廚房規劃設計開始,將衛生防疫、食品安全、消防安全和環保要求等融合到廚房建設中去,用心打造一個讓客戶省心省錢、真正滿意的高品質廚房。

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解決方案

SOLUTION

 食堂廚房設計要求
A、烹飪是餐飲廚房的核心功能,它決定著餐飲品質。烹飪按照菜品種類包括中餐、西餐、燒臘、涼菜、點心、面點、小吃等。

B、不同的菜品需要用到不同類型的烹飪設備,此外還需要根據餐飲檔次、供餐規模、供餐速度等來配置適用的烹飪設備,以確保菜品質量和烹飪速度,同時還要考慮節省人工和節約能源。

C、為保障烹飪速度和菜品標準化,萬能蒸烤箱、自動炒菜機、海鮮蒸柜、蒸飯柜等烹飪設備經常用于大型廚房。

D、烹飪功能間往往油煙比較大,又很悶熱,因此需要安裝合適的抽風排煙系統和新風系統。 


水吧(酒吧/咖啡/奶茶/烘焙/甜品)

A、水吧是一種常見的輕餐飲模式,通常采用開放式吧臺設計。

B、水吧的餐飲業態主要有酒吧、咖啡店、奶茶店、烘焙店、甜品店等。

C、水吧對吧臺形象要求較高,不僅要求環境整潔、美觀大方,而且對工作人員的著裝與言行舉止等服務也有嚴格的要求。

D、水吧通常需要配置水吧臺及凈水器、開水器、果糖機、封口機、制冰機等配套設備,咖啡店還需要咖啡機,酒吧還需要專業調酒臺,烘焙店還需要醒發箱和烤箱,奶茶店還需要奶茶桶,甜品店還需要冷柜等。


加工(蔬菜加工/肉類加工/魚類加工/面食加工)

A、無論是餐飲飯店還是單位食堂,后廚都需要對各類食材進行初加工,主要包括蔬菜加工、肉類加工、魚類加工、面食加工等。

B、為提高廚房加工作業效率,無論是蔬菜加工、面食加工,還是肉類加工和魚類加工,都需要配置專業的食品加工機械。

C、蔬菜加工機械主要有去皮機、切菜機等;面食加工機械主要有攪拌機、和面機、米粉機等;肉類加工機械主要有鋸骨機、絞肉機、脫毛機等;魚類加工機械主要有殺魚機等。

D、加工區域有的是綜合在一起,有的是各區域單獨分開,這要根據后廚空間大小和加工作業量而定。如果加工作業量很大,通常都需要單獨區域,以免混合作業影響作業效率。


儲藏(保鮮/保干)

A、無論是餐飲飯店還是單位食堂,廚房都需要儲存一定數量的各種食材,因此需要有儲藏食材的專用設備和區域。

B、食材主要分為干貨和鮮貨,干貨主要包括糧油米面及調味品等類,鮮貨主要包括生鮮蔬菜瓜果及雞鴨魚肉等。

C、廚房一般都將干貨和鮮貨分開儲存。干貨通常儲存在常溫倉庫里,而鮮貨則存放在冷庫和保鮮柜中。

D、由于各類生鮮食材對儲藏溫度要求不同,因此對于大的飯店和食堂來說,通常要建一個小冷庫,用于儲藏需長時間保存的凍品,另外再用保鮮柜儲存短時間存放的生鮮食材。如果有特殊要求,還需要帶多種溫區。


消毒(餐具/毛巾/刀具/砧板)

A、對于餐飲企業來說,后廚是食品安全的重地,而消毒是食品安全的重要保障措施之一。

B、餐廳需要消毒的物品主要包括前廳食客用到的碗筷、毛巾等餐具,以及后廚用到的刀具和砧板等工具。

C、不同的物品,使用不同的消毒設備。餐具通常用消毒碗柜,筷子用筷子消毒柜,毛巾用毛巾消毒柜,刀具和砧板則也有專用消毒柜。

D、商用消毒柜通常采用紫外線、遠紅外線、高溫、臭氧等方式消毒,每種消毒方式各有優劣,有的采用組合方式,比如臭氧+紫外線,高溫+原紅外線等。高溫消毒方式應用得比較多,其除了殺菌消毒功能外,還具有烘干和保溫作用,在北方寒冷季節,保溫的餐具比較受歡迎。


抽排(排煙系統/新風系統/事故排風)

A、廚房清洗主要包括清洗餐具和鍋具,以及清潔臺面和地面。

B、作為商業餐飲來說,就餐人數通常比較多,有大量的碗筷碟杯等餐具需要清洗,而且清洗完還要烘干和消毒,工作量很大。如果用傳統的人工清洗方式,不僅耗時費力,而且浪費水。因此大部分餐廳和食堂都使用專用洗碗機來清洗餐具,做到清洗、烘干和消毒一體化,不僅省時省力,而且節約水資源。商用洗碗機分為揭蓋式、通道式和長龍式。揭蓋式洗碗機體積小,占用空間小,洗滌量也小,主要用于小餐廳、小食堂、酒吧、KTV、會所和連鎖快餐企業。通道式洗碗機體積較大,洗滌量也較大,主要適合機關餐廳、中等飯店、美食廣場使用。長龍式洗碗機很長,占用場地空間大,主要適合大型自助餐廳、高星級酒店、大型飯店、大型食堂使用。

C、對于商用廚房來說,每天烹飪大量的食物,炒鍋、湯鍋和煎鍋等鍋具需要經常清洗。因此,很多廚房都設有專用的洗鍋池。

D、作為加工和烹飪食品的重地,后廚容易臟亂差,這也是“廚房重地閑人免進”的主要原因。作為食品安全的重地,后廚需要有一個清潔衛生的作業環境,作業臺面和地面需要及時清潔。此處,高壓花灑和洗地龍頭是一個專業有效的清洗工具。


清洗(餐具/鍋具/臺面/地面)

A、廚房排煙不僅關系到作業環境,而且關系到環保和安全,因此非常重要,是政府主管部門重點檢查的環節。

B、排煙系統需要做科學完整的設計,要先根據廚房烹飪作業量計算排煙量,再根據廚房大小、煙管長度等考慮風機的大小、煙罩的先進程度、油煙的處理技術、配套的滅火和燃氣保護,以及末端的凈化和風機。此外,對于開放式廚房,則要精細計算,若排風量過大,就會噪音過大影響就餐環境,而且也影響餐廳的空調溫度;若排風量過小,則會造成抽排無力,導致油煙彌漫,也會影響就餐環境。

C、常見油網煙罩包含普通油網煙罩、運水煙罩、油煙一體機等。無論什么餐飲類型,排煙系統都必須存在。

D、新風系統能降低廚房燥熱的溫度,給廚房工作人員創造更加舒適的工作環境,同時降低廚房火災隱患。但也并非所有廚房都需要新風系統,一般高檔餐廳、大型廚房等必備新風系統,如西餐廳、工廠/企業食堂、院校/醫療中心食堂、中央廚房、配餐中心等。


消防(油鍋滅火消防系統/煙罩滅火系統/燃氣監控與防暴系統/事故排風系統)

A、消防安全對于餐廳來說是頭等大事,政府消防部門也會重點檢查廚房消防系統,特別是對于賓館、酒店、機關、學校、醫院、商場餐飲來說,消防系統是必備設備。

B、油鍋滅火系統是廚房消防系統的重點,能起到監控火災隱患、處理應急火災等重要作用。

C、煙罩滅火系統也很重要,主要安裝在油網煙罩里面。當爐灶火苗躥升與煙罩油污發生爆燃時,立即噴灑滅火劑,并通過微動開關打開報警器報警。滅火時間一般在10秒以內。此項需采購專業設備并時時維護,保質期后需要重新更換滅火劑。在一次性產品使用后,需重新添加滅火劑。

D、燃氣監控與防爆系統安裝在燃氣房主閥門處,在爐灶斷電時或火災發生時自動切斷燃氣輸送,有效降低了因燃氣引發的火災隱患。

E、對于一些位于密閉空間的廚房,如地下室廚房、封閉型廚房等,需要安裝事故排風系統,當廚房發生燃氣泄漏時,事故排風系統感應器就能立即感應到燃氣泄漏,并將自動啟動排氣風機,將燃氣排出去,杜絕發生燃氣中毒和燃爆、火災的風險隱患。


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